すべては味のために
一風堂のラーメンとは、「調和」の賜物。 何かひとつの味が突出しているのではない。 すべての素材が息づいて、はじめて一風堂の味となる。 無論、仕込みにはひとつたりとも手を抜かない。 博多 一風堂。その味には、美味さには、理由がある。
麺
一、麺職人のこだわりは、お客様に伝わるか。
歯ごたえに、味に、誇りはあるか。
一風堂の麺は、食感にも味にも力を込めた「職人の技」。 特別に配合された小麦粉と、その日の気温や湿度に合わせて職人が配合する水で、力強く打ち上げ、丸一日寝かせる。 歴史と技術を重ねた麺職人が毎日、誇りを持って打ちつける。 そしてはじめてコシのある歯ごたえと、噛み込む度に小麦粉本来の瑞々しい香りを醸し出す麺が生まれるのだ。
スープ
一、二十時間炊き上げたスープは、豚骨の旨みのみを抽出できているか。
お客様を虜にさせられる深い味わいはあるか。
一風堂のスープとは、コクと深みを熟知した「秘伝の技」。 旨みや甘みを余すことなく引き出し、かつ、くせのある匂いを取り除く。 使う豚骨は、豚頭、ロース骨、ゲンコツ。豚頭だけで三段階に分け煮込み、三種類のスープをとり、ロース骨とゲンコツからの二種類と合わせ、五種のスープに。 二十時間の慎重な行程の後、その日の旨みを見極めながら熟練の腕でブレンドする。 繊細で奥深く、くさみのないスープは、ズルズルズズッと一気に啜り上げたい極上の味だ。
チャーシュー
一、これだと言い切れる味わいであるか。
ラーメンを引き立てる存在であるか。
一風堂のチャーシューとは、優れた「脇役」。 サッパリのモモ肉とコクのあるバラ肉が、トロけるような柔らかさでその存在を主張する。 自家製のタレにじっくりつけ込み、旨みを引き出した自慢の味だ。
香油
一、味に素晴らしい変化を与えられるか。
野菜の香ばしさは、ふわりと薫るか。
一風堂の自家製香油は、香ばしい「味の革命」。 ニンニクやタマネギなど数種類の野菜と、ごま油をはじめとした油の絶妙な調合は、試行錯誤の賜物。 いきなり混ぜずに少しずつスープに溶かし、香ばしい味の変化を楽しむべし。
基だし
一、枠にこだわらず、どこまで追求できるか。
美味さを決める自覚はあるか。
一風堂の基だしとは、決してはずせない「味の奥行き」。 スープを張る前、どんぶりにほんの少し注がれる基だしは味のかなめ。 日本蕎麦のかえしの技を取り入れ、スープに深い奥行きを与える。
水
一、水はすべてに使われることを理解しているか。
食材の旨みを最大限に活かしているか。
一風堂の水とは、すべての出来をつかさどる「息吹」。 最高の仕上がりを保証するために、水は硬度にこだわる。 一風堂の水は硬水。 軟水の多い日本は、店舗ごとに硬度を調整する。
